Propósito
Un menú y sus detalles. Seltzers sisters y los sifones en el camino. Lo que tenemos todos los días frente a las narices y lo que hace que eso tenga sentido.
Hoy el día de trabajo empezó en Waterbar, un restaurant que está frente al puente que se ve en la foto. Llegamos con las botellas de vermú frías justo en el momento en que había reunión de personal.
Nosotros íbamos a presentar los vermú después, así que estuve en la reunión que duró unos minutos. La chef o cocinera principal contó la carta que había cambiado, detallando ingredientes, preparaciones y especificando si los platos eran libres de gluten o vegetarianos.
Luego habló la que entendí era la pastelera porque hizo lo mismo pero sobre los postres. También habló antes un tipo, que no entendí bien qué era. Los camareros la escuchaban y hacían preguntas. Fue un momento muy cotidiano en que vi que la mayoría estaban muy conectados con lo que hacían.
A mi derecha tenía al que está en la foto, que mientras miraba el menú anotaba en un papel los detalles de cada plato, ingredientes, cocciones, texturas, muchas cosas de cada una. Un papel lleno de anotaciones y comentarios, solo para él, para su tarea cotidiana.
Admiro a las personas que trabajan así, que llevan la tarea que sea a ese nivel de detalle y compromiso.
Desde que exportamos vermú siempre vuelve de algún país la pregunta de cómo conseguir soda. Por qué no hay soda en sifón para poder preparar vermú. Nos lo dijeron desde Estados Unidos, también de Inglaterra. Entiendo la importancia de la soda, también el atractivo, pero a veces no me parece tanto como para darle demasiada importancia.
También a veces creo que es al revés, que la soda es algo muy importante, que el futuro está ahí, en repartir sifones, en reutilizarlos, en el ritual, en el atractivo del sifón. Alguna vez busqué si se hacía soda en Estados Unidos y encontré una sodería en Brooklyn, hoy me enteré que hay una cerca de San Francisco. Bay area, como dicen acá.
El tipo de la foto, dueño de una tienda de vinos y bebidas me contó que estuvo muy cerca de comprarla, que la vendían por “pennys” y que al final no lo hizo. No me dijo por qué. Sí contó, para explicar haber pensado meterse con la sodería, que antes de dedicarse a la vente de bebidas estuvo en el negocio del agua como ingeniero.
Busqué en internet la sodería y la encontré, le compartí el dato a un amigo que tiene una embotelladora de soda. Le escribí: “vengo a proponerte un sueño”. Un poco en chiste, un poco en serio. Me dijo que había conocido a los dueños hacia 16 años. Que querían llevar sifones a Estados Unidos. Es chico el mundo de la soda.
Mientras me escribía esto pasé a dar de probar el vermú en Trick Dog, un bar del que por varios años leí lo que hacían. En el 2012 el bar no existía pero uno de los que lo iban a abrir hizo en Tales of the Cocktail un evento callejero que se llamó Pig and Punch. Se hacían llamar los Bon Vivants y asaban cerdo, hacían punch en unos tachos enormes de plástico y donaban todo a una causa que no recuerdo.
Unos años después, en 2014, compartí con uno de los Bon Vivants, Josh, un viaje en Moscú al que fui con Julian. Un evento bizarro de bebidas y coctelería en los años en que la coctelería y sus fiestas y encuentros parecían querer llegar a cualquier rincón del mundo.
Leí sobre la apertura del bar, sus cartas temáticas, el diseño de los menús, las cosas que hacían con la comunidad. Todo era fascinante para mi interés de ese momento. Con el tiempo les fui perdiendo el rastro a medida que me alejaba de mundo de bares y coctelería y solo de vez en cuando veía a Josh en redes cada vez más lejos de las barras, corriendo, entrenando, hablando de un proceso personal hacía otro estilo de vida.
Entré al bar cuando estaba cerrado, encontré los menús que había visto en internet y me habían fascinado, colgados como cuadros en las paredes. El bar era muy simple, parecía gastado, desprolijo. El que nos recibió me dijo que vuelva, que tenía que conocer el bar de noche, me contó cómo era, qué pasaba. La noche anterior mis compañeros de bares me habían dicho que era muy divertido el lugar, pero que los cócteles a ellos no les gustaban tanto.
Me mostraron la carta actual, que simulaba un catálogo del Museo del Moma. Era un resumen de sus cocteles de diferentes menús, como si fuera una exposición de su propia historia. Lo hicieron para el año en que el bar cumplió 10 años. Mientras les contaba como los había seguido durante años me sentí ridículo, hablando de seguir un bar durante años sin nunca haberlo conocido. Y justo en el momento en que estaba ahí, con el lugar desarmado en la previa de un día más de trabajo.
Se quedaron con uno de los vermú e iban a probarlo para un cóctel de la nueva carta. Sería lindo que quede.
Mientras hablaba con el que nos recibió vi que tenían los sifones, le pregunté y me dijo que eran de la sodería de la que me había hablado el tipo de la tienda de vinos. Los usaban para la barra, le conté que en Argentina llevábamos el sifón a la mesa y le brillaron los ojos. Dijo que a él, Josh y los que trabajaban ahí les gustaban tomar esas cosas, simples, una botella, soda, hielo. Cosas así.
Después de Trick Dog fui a varios lugares, en todos para presentar los vermú. En el último me volví a encontrar con el sifón y por primera vez lo pude ver de cerca. Esa degustación pedí a los que participaban, todos camareros y bartenders de un restaurante que hace parrilla al estilo argentino, que se agregaran soda como quisieran al vermú que les había servido.
Una pavada, pero algo diferente pasa cuando haces algo, aunque sea manipular un sifón.
En el camino desde este lugar hasta el próximo, le conté a Lizzy, de la importadora, todas las charlas con la soda. Me dijo que conocía el lugar, que habían buscado contactarse, y que era bastante difícil todo. Que había una dueña, que era grande y que no usaba ni computadora y era muy difícil comunicarse. Andá a saber qué quiere con la soda.
El último lugar fue una casa en que vendían empanadas chilenas. La dueña, muy simpática, nos contó que ese día estaba muy ocupada porque estaba recibiendo gente por un cumpleaños. Nos mostró que había preparado unas jarras de vino con frutas y una torta rellena de manjar y dulce de leche y cubierta de merengue.
Nos habló de sus empanadas, que nos llevamos para el evento del final del día, y nos dijo que igual para ella hacer empanadas era una excusa, que su propósito era generar comunidad. Que ella era embajadora de la cultura chilena.
Mientras armaba las cajas de empanadas dijo: “hay que tener una visión más fuerte que lo que tenés frente a tus narices todos los días para seguir adelante, para que esto tenga sentido”.
Se habla y escucho mucho sobre el propósito. En las empresas, para los proyectos, para las marcas. Ella habló de eso pero de una manera muy linda, muy concreta y muy tangible. No como un artefacto de esos que se crean para vender sino de los que sirven para pensar.
Pensé también en el tipo con el que empecé el día, en que parecía todo puesto en lo que tenía frente a sus narices todos los días: un menú y un servicio. En que tal vez el propósito puede ser eso también.
Gracias por leer.